Cocina verde: Taranta es el restaurante con sabor peruano más ecológico de Boston

Desde hace cinco años, su chef José Duarte ha realizado más de 40 cambios a favor del medio ambiente y durante la Hora del Planeta atendió a sus clientes a la luz de las velas LED   Del restaurante Taranta, en Boston, no solo llama la atención su carta, inspirada en productos peruanos y la técnica italiana, sino también la adaptación que ha hecho el chef José Duarte en su infraestructura con el fin de ahorrar energía y agua, y reciclar todo lo que pueda ser reutilizado. De esta manera, este chef peruano trata de contribuir a contrarrestar los efectos del cambio climático. Y asegura que si todos los restaurantes hicieran lo mismo, la huella de carbono en el mundo se reduciría considerablemente. Desde hace cinco años, Duarte pertenece a la Asociación de Restaurantes Verdes de Estados Unidos, la que exige a los dueños de los establecimientos 'green' que hagan cuatro cambios ambientales al año. En su primer año ecologista, José hizo 20 modificaciones en las instalaciones de Taranta. Por ejemplo, cambió las velas de cera por las LED (recargables), dejó de utilizar químicos a la hora de limpiar, instaló controladores de presión de agua y adaptó su auto para que funcione con aceite vegetal usado y reciclado directamente de su cocina.   CON OLOR A FRITURA José Duarte estuvo unos días en Lima y se reunió con los cocineros del restaurante La 73, en Barranco, para enseñarles cómo arranca su Mercedes del 78' con un poco de aceite vegetal usado. "Generalmente es un aceite de desecho que muchos restaurantes botan a las cañerías. Además de evitar el daño que esto causa, ahorras muchísimo en combustible. Todos (los restaurantes) utilizan cantidades considerables de aceite, lo suficiente como para tener algunos galones por semana", indicó a elcomercio.pe. Duarte explicó que con dos galones es suficiente para recorrer unos 65 kilómetros; es decir que podríamos ir desde Lima hasta San Bartolo sin problemas, con el plus no utilizar diesel que, a diferencia del aceite vegetal, sí daña al medio ambiente. "Cuando personas que nunca se han subido a mi auto lo hacen por primera vez, se quedan sorprendidos por el combustible que utilizo y hasta me bromean diciéndome que mi capote huele a papas fritas".   SER ECOLÓGICO ES RENTABLE En comparación a los otros restaurantes ubicados en la zona italiana de Boston, Taranta es entre 35% y 40% más eficiente en ahorro de energía y tratamiento de residuos. El chef peruano nos pone como ejemplo que el 98% de los establecimientos que están en la misma calle de su local no separan la basura y acumulan grandes cantidades, las que son llevadas a un campo donde son enterradas, produciendo de esta forma gas metano. Pero con las modificaciones que José ha realizado en Taranta durante los últimos cinco años no solo ayuda al medio ambiente, también ahorra mucho dinero en energía, gas, combustible y agua, lo que, según sus cálculos, asciende a unos 22 mil dólares anuales. "Con el control de presión en los caños y los cambios en los baños puedo decir que ahorramos 350 mil galones de agua, que vendría a hacer un poco más de un millón de litros al año", acotó.   SABOR PERUANO CON ONDA VERDE Una de las razonas por las cuales José regresó a nuestro país por unos días fue para exponer su caso a otros chefs, entre ellos Iván Kisic de La 73, con el objetivo de que adapten algunas de sus ideas al contexto peruano. "Lo que ha hecho José en Boston es impresionante. Aquí podemos empezar a hacer lo mismo, no necesariamente a través de la tecnología porque resulta difícil conseguir muchos de sus sistemas aquí, pero sí reciclando y separando los residuos", señaló Kisic a elcomercio.pe. La idea de José e Iván es que poco a poco más restaurantes peruanos tomen conciencia del cambio climático y puedan promover políticas de prevención desde sus cocinas. Que nuestra gastronomía no solo sea conocida por su sabor delicioso sino también porque sus artífices hagan algo para contrarrestar el cambio climático.   PICADITOS Durante la Hora del Planeta en el 2008, Taranta atendió a sus clientes a la luz de velas LED y sus chefs cocinaron utilizando linternas para iluminarse. Ese mismo año el restaurante de José Duarte fue elegido como el negocio más verde de todo Boston. Si deseas saber más sobre los cambios a favor del medio ambiente que se han hecho en Taranta puedes visitar su web http://www.tarantagreen.com/green/   articulo escrito por Sebastian Ortiz para el diario El Comercio http://elcomercio.pe/noticia/608961/cocina-verde-taranta-restaurante-sabor-peruano-mas-ecologico-boston